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1、炒
炒是最基本的烹飪技法，也是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。
從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調(diào)味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，并不是嚴(yán)格按照這樣的原則來(lái)操作的。
炒的主要技術(shù)特點(diǎn)
旺火速成，緊油包芡，光潤(rùn)飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用于面點(diǎn)制作。
以翻炒為基本動(dòng)作，原料在鍋中不停運(yùn)動(dòng)，多角度受熱，同時(shí)防止焦糊。
鍋壁有油等介質(zhì)潤(rùn)滑，且炒制時(shí)油溫要高，以便起到充分潤(rùn)滑和調(diào)味的作用，在北方地區(qū)，炒制前需要蔥姜熗鍋。
炒的分類(lèi)方法有很多，不同類(lèi)型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。一般可從幾個(gè)角度來(lái)分類(lèi)：
按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒。
從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
從色澤上可分為：紅炒與白炒。
1.生炒
也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
生炒特點(diǎn)：這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒紅菜苔等。
2.熟炒
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀成片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，然后依次加入配料、調(diào)料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
熟炒特點(diǎn)：略帶鹵汁、酥脆人味。
要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕淀粉勾薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡的。成菜特點(diǎn)一般略帶鹵汁，酥脆入味，口味鮮香。
典型菜肴有：回鍋肉，清炒蟹粉，寧式鱔絲等。
3.滑炒
滑炒是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點(diǎn)主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜�，即滑和炒�?br />
近年來(lái)風(fēng)行的“蔬菜油滑爆炒法”，可謂是對(duì)傳統(tǒng)蔬菜烹制的改良和創(chuàng)新，不僅能提高菜的嫩度，還能產(chǎn)生爽滑的質(zhì)感，形態(tài)飽滿，富有光澤，構(gòu)成了滑炒菜肴鮮、嫩、香的風(fēng)味特色。
滑炒特點(diǎn)
多用鮮嫩的動(dòng)物性原料，加工成丁、絲、片、粒等。
滑炒前原料多需上漿（蔬菜原料除外），否則極易流出水分，表面萎縮變老。
炒能除去異味，增添脂肪的香味。
成菜滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。
要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒。
典型菜肴有：木耳肉片、白油肝片等。
解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現(xiàn)象的三個(gè)環(huán)節(jié)
上漿環(huán)節(jié)
上漿對(duì)滑炒菜的成敗起到關(guān)鍵的作用，可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時(shí)必須注意上漿時(shí)間、上漿動(dòng)作、淀粉的用量、和調(diào)味程度四個(gè)要點(diǎn)。
上漿時(shí)間：上漿是利用滲透原理進(jìn)行的，滲透的過(guò)程一般都很緩慢。因此，為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進(jìn)行（蘇打漿則要提前10多個(gè)小時(shí)甚至1天），這時(shí)只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補(bǔ)漿一次，然后再拌入淀粉。
上漿動(dòng)作：需要上漿的原料多數(shù)細(xì)小質(zhì)嫩，因此，上漿時(shí)的動(dòng)作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚(yú)絲、雞絲更要注意。上漿時(shí)一開(kāi)始動(dòng)作要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí)，動(dòng)作再稍快一些，利用機(jī)械摩擦促進(jìn)漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。
淀粉的用量：淀粉的用量是一個(gè)不可忽視的問(wèn)題，如果淀粉的用量不足，就很難在原料周?chē)纬赏暾牡臐{膜；如果淀粉量過(guò)多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后，在漿的表面看不到肉紋。
調(diào)味程度：上漿的同時(shí)，要為原料進(jìn)行基本調(diào)味（碼味），這時(shí)一定要掌握好分寸，要給最后調(diào)味留余地，鹽和味精千萬(wàn)不可多用。
滑油環(huán)節(jié)
“粘鍋”的主要癥結(jié)，不外乎以下幾種情況：
①鍋底不滑潤(rùn)光亮，或沾有污垢。
②操作時(shí)，沒(méi)有采用熱鍋冷油法。
③原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產(chǎn)生上推力小。
④原料上漿過(guò)濃，投料時(shí)沒(méi)有分散下鍋，結(jié)成團(tuán)狀，而粘入鍋底。
⑤油料比例失調(diào)，油少，一次投料過(guò)多，沒(méi)有用筷子迅速推散滑開(kāi)。
油溫控制環(huán)節(jié)
控制油溫對(duì)一個(gè)初學(xué)者來(lái)說(shuō)，的確很難掌握，它是一個(gè)熟能生巧的實(shí)踐過(guò)程。油溫升降的變量因素很多，如原料本身的質(zhì)地、原料數(shù)量、火力強(qiáng)弱等都有很大影響。
例如：用油滑含蛋白質(zhì)豐富的原料時(shí)，油溫不宜超過(guò)80℃（行話稱(chēng)3成熱左右）。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)凝固的最佳溫度是80℃，如果超過(guò)80℃，蛋白質(zhì)會(huì)急速凝固，脫水變硬，失去軟嫩的特點(diǎn)。
油滑肉類(lèi)原料不宜超過(guò)130℃。如果溫度過(guò)高，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，再分解成揮發(fā)性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質(zhì)，使肉色變暗，香味、營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到影響。
雞絲、魚(yú)片等原料異常鮮嫩，油溫過(guò)高，會(huì)使原料的鮮味和水分迅速揮發(fā)，質(zhì)地變老，色澤褐暗，所以一般油溫控制在2—3成，且最好用手抓散下鍋。
而某些原料切制后，要先燙一下再滑油，主要是除去部分腥膻異味和血污，減少水分，同時(shí)防止原料對(duì)油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘連，縮短烹調(diào)時(shí)間。
4.軟炒
軟炒又稱(chēng)濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類(lèi)原料，或蛋、奶制品（液體）原料，用中溫火力炒制成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。
江南地區(qū)為了保持軟炒菜的造型，一般先將蓉泥在2—3成熱的低油溫中養(yǎng)熟成片，再用中溫火力炒制成熟。
軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其制作關(guān)鍵有幾點(diǎn)：
選用結(jié)締組織少、質(zhì)地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。
為保證細(xì)嫩的質(zhì)感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，并要過(guò)篩。
用湯或水稀釋時(shí)，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，準(zhǔn)確調(diào)味。
要掌握火候，火力過(guò)猛易造成焦糊，火力過(guò)小不易成熟。
炒制速度要快、輕，不宜多攪動(dòng)，否則會(huì)造成稀花現(xiàn)象。
軟炒成菜特點(diǎn)：質(zhì)嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口。
用一句順口溜來(lái)形容軟炒最為貼切：“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。
軟炒的典型菜肴有：廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚(yú)片，北京的炒三不粘；四川的八寶鍋珍，雪花雞淖，雪花桃泥等。
5.水炒
這種炒法又稱(chēng)“老炒”，多用蛋類(lèi)原料，以水為傳熱介質(zhì)，原料下鍋后，經(jīng)不斷攪動(dòng)炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。
水炒特點(diǎn)：水炒是唯一的用水作為介質(zhì)的炒法，成品口感細(xì)膩、鮮嫩無(wú)比，特別適合嬰兒和老年人食用。
典型菜肴有：上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。
6.抓炒
抓炒是指將原料掛糊、過(guò)油炸熟后，再加調(diào)料快炒成菜的方法。其特點(diǎn)色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，味多酸甜。歷史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚(yú)片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典范。
從理論上定義抓炒，實(shí)質(zhì)上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
7.煸炒
煸炒是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時(shí)間烹調(diào)成菜的方法。
煸炒特點(diǎn)：
操作時(shí)間短，始終在旺火上翻炒。
講究“四不”：原料事先不腌漬；不掛糊上漿；不滑油；起鍋時(shí)不勾芡。
菜肴特點(diǎn)：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
8.干炒
干煸，是特殊的地方烹調(diào)方法，主要存在于四川地區(qū)，也叫“干炒”，是用少量油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)味料，用鍋的熱輻射，逼迫調(diào)味料充分滲入原料的烹調(diào)方法。如“干煸牛肉絲”，一般用豆瓣辣醬、花椒粉、胡椒面等濃香刺激性調(diào)味料，多使用小火加熱。
對(duì)于干煸，有這樣的順口溜：“干煸技法不用水，原汁原味營(yíng)養(yǎng)好，四川風(fēng)味來(lái)調(diào)制，只見(jiàn)紅油不見(jiàn)湯。”
干炒菜肴的一般特點(diǎn)：干香、酥脆、略帶麻辣。
要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。
煸炒與干煸的區(qū)別
干煸，是利用較長(zhǎng)時(shí)間的煸炒，使原料內(nèi)部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。
煸炒，一般是在短時(shí)間內(nèi)迅速翻炒，使原料內(nèi)部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點(diǎn)。準(zhǔn)確地說(shuō)，煸炒應(yīng)叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚(yú)、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。
湘菜的“炒”（湘菜大師鄧志明經(jīng)驗(yàn)分享）
1.生炒
烹飪?cè)喜粧旌蠞{，原料初加工后，直接下鍋，炒鍋置火上，鍋燒熱后放油滑鍋。或蒜或蔥或干紅椒末，先熗鍋，然后投入主料。例如：“炒紅菜薹”，放花生油后放點(diǎn)姜絲熗鍋，然后倒入紅菜薹至七八成熟放鹽、陳醋、喜吃辣的可以放點(diǎn)剁紅椒，再炒幾下就出鍋了，紫菜苔脆嫩鮮香微辣，烹法簡(jiǎn)單一氣呵成。
2.熟炒
烹飪?cè)鲜鞘斓�，也是不掛糊，不上漿，直接下鍋炒。例如：炒回鍋肉，豬帶皮后臀肉先煮至七八成熟，冷卻后切成長(zhǎng)方形薄片，可以配點(diǎn)紅椒、香干、芹菜。熱鍋后先將肉片炒到吐油，然后放鹽與香干、紅椒一起炒，然后加醬油上色，放肉湯稍稍燜下，最后再放芹菜、味精。這樣的菜要略帶點(diǎn)湯汁，不要太干，口味鮮香，佐酒下飯皆宜。
又譬如“炒油渣”也是熟炒，油渣改切成小塊后，可以直接倒入鍋中炒，讓油渣出油、熱燙酥香，加入豆豉、紅椒鹽同炒入味后，再放點(diǎn)青蒜苗、味粉，香辣鮮酥，佐酒下飯皆宜。
湘菜熟炒的菜還有鹵味下鍋、冬筍炒臘肉、麻辣肚絲、白雞下鍋等。
3.干炒
又稱(chēng)干煸，炒即煸，特點(diǎn)干香酥刃，原料不掛糊不上漿，例如：“干煸牛肉絲”先放少量的油將牛肉絲中的水分炒干，邊炒邊加油，牛肉絲要炒到起酥，再加紅油豆瓣醬、醋、紹酒，成菜為深紅色，味干香酥脆，不放水，此菜下酒好菜。
4.滑炒
經(jīng)過(guò)改刀處理的烹飪?cè)希谥行∮土康臏責(zé)嵊湾亙?nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)味料，使成菜滑爽柔軟，味汁緊包，這種烹調(diào)方法就是“滑炒”。在湘菜店中滑炒的菜占有一定大的比重，是出現(xiàn)頻率最高的一種烹調(diào)方法，滑炒的原料如魚(yú)片、魚(yú)絲、雞丁、雞絲、腰花、鮮貝、鮮蝦仁等。目前流行的辣椒炒肉、小炒黃牛肉都屬于滑炒。
如小炒黃牛肉，去筋膜的黃牛肉橫著切成薄片，放少許鹽、紹酒、胡椒粉抓勻，待肉片吸收后，加入適量雞蛋清，干淀粉繼續(xù)攪拌均勻，最后再拌一些熟花生油拌勻即可。若暫時(shí)不用可放冰箱靜置冷藏備用。炒菜時(shí)，牛肉只要五、六成油溫一炒即熟，用泡椒、紅椒、香菜同炒，成菜香辣可口，牛肉香嫩軟滑。當(dāng)然各地湘菜飯做法不一，也有不加淀粉、蛋清的在這里就不贅述了。
2、爆
利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速成菜的一種烹調(diào)方法。
爆就是急、速、烈的意思。加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用爆法主要有：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆、湯爆等。
典型菜肴有：火爆腰花，火爆鴨腸，芫爆魷魚(yú)，油爆海螺片，醬爆海蟶，蔥爆嫩脆，湯爆雙脆等。
3、熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。以淀粉勾芡或澆上熱油，菜上桌時(shí)看起來(lái)滑嫩可口。
可分鮮熘、炸熘、軟熘等。
典型菜肴有：鮮熘——鮮熘肉片，鮮熘蝦仁，醋熘雞；炸熘——咕嚕肉，糖醋里脊，糖醋脆皮魚(yú)，茄汁魚(yú)花，魚(yú)香八塊雞；軟熘——西湖醋魚(yú)，五柳魚(yú)，軟熘鱸魚(yú)，軟熘雞脯等。
4、炸
炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。將食物放入多量滾油內(nèi)，利用油熱使食物在短時(shí)間內(nèi)成熟，呈金黃色。
炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
典型菜肴有：油酥花仁，油淋兔，樟茶鴨子，香酥鴨，蛋酥鴨，葫蘆鴨；炸茄餅，糖醋里脊，糖醋脆皮魚(yú)；酥排大蝦，麻酥雞糕，酥皮豆腐等。
5、烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類(lèi)為料的烹；以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品兌成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。
6、煎
將食物以少許熱油在鍋中煎熟�？煞稚�、干煎等。
典型菜肴有：煎蛋，油煎荷包蛋，鍋貼豆腐，鍋貼魚(yú)片，油煎小黃魚(yú)等。
7、貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
典型菜肴有：生煎包子，生煎鍋貼，小魚(yú)鍋貼等。
8、燒
煎炒之后加水或高湯以小火燒，味透質(zhì)爛之方法。有紅燒、白燒、干燒等。
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類(lèi)、海味）或軟嫩（魚(yú)類(lèi)、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法。
由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
典型菜肴有：白燒——白汁三鮮，菠餃魚(yú)肚，大蒜肚條，蔥燒蹄筋，青筍燒肚條；紅燒——紅燒肉，豆瓣魚(yú)，醬燒冬筍，板栗燒雞，家常海參，麻婆豆腐；干燒——干燒魚(yú)翅，干燒巖鯉，干燒臊子魚(yú)，太白雞，等。
湘菜的“燒”
紅燒和干燒的區(qū)別：
首先，它們的共同點(diǎn)是都可以先用油炸（走油）的加熱方式使其成熟，調(diào)味基本相同，不同之處一是用料不同，紅燒用料廣泛，各種家禽、水產(chǎn)都可以，而干燒原料以大魚(yú)、大蝦為多。
二是操作過(guò)程不同，紅燒的原料先要表皮處理，如：紅燒冬瓜要先去瓜皮，先煎或者是炸，讓其較快的脫水，表面結(jié)皮起殼，紅燒全魚(yú)就最好先腌一下，讓其皮肉緊實(shí)，為第一階段先炸后燜創(chuàng)造了有利條件，可以使原料造型更有質(zhì)感。
三是芡汁的使用，紅燒的菜燒透入味后，一定要帶有濃濃的湯汁，一般可以勾薄芡，而干燒是在燒制過(guò)程中漸漸將湯汁收干，不能勾芡，鍋中只見(jiàn)油，而不要湯汁。
四是味型標(biāo)準(zhǔn)各異，紅燒的菜要求咸鮮色紅芡亮，汁濃而香，質(zhì)爛軟糯。干燒的菜則要求香辣咸鮮，回甜深紅色，湯汁收盡見(jiàn)油不見(jiàn)汁，調(diào)味方面要注意原料走油（或煎）后，應(yīng)首先投入調(diào)味佐料，如果是動(dòng)物性原料（如雞塊、魚(yú)、蝦）應(yīng)先烹入紹酒，才能更有效地起到解腥起香的作用。烹制菜肴的香料（例如：八角、桂皮等）要先于湯水加入，這樣能使原料表層更多地吸收調(diào)料的味道。
我們以紅燒大黃魚(yú)和干燒活桂魚(yú)來(lái)進(jìn)行兩種烹飪方法的說(shuō)明。
紅燒大黃魚(yú)：先將大黃魚(yú)去鱗、鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，在魚(yú)身的兩側(cè)剞成十字花刀，在刀口處抹上少許鹽、紹酒，一刻釧后，抹干魚(yú)身上的水分。先走油炸一下（或者兩面煎黃）然后用鍋里剩留的油，放入姜米、蒜米、干紅椒末炒幾下，出香味后放入炸好的大黃魚(yú)，烹紹酒，淋醬油使黃魚(yú)上色，再加入高湯。加高湯時(shí)動(dòng)作要輕，從鍋邊慢慢澆入，待湯水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中小火加蓋燜燒。燒的時(shí)間長(zhǎng)短，要根據(jù)魚(yú)的大小，質(zhì)地的老嫩而定，魚(yú)大久燒，魚(yú)小短燒。加湯要注意量，因?yàn)槿绻麩珊笾型炯铀畷?huì)沖淡味道。魚(yú)燒好后先將魚(yú)裝盤(pán)，在鍋里剩下的湯汁中加入紫蘇末或蔥花調(diào)味，然后以中小火收汁勾芡。勾芡時(shí)鍋里的油不要多了，要讓芡汁從鍋邊淋入，最后將濃汁澆在大黃魚(yú)身上即成。
干燒活桂魚(yú)：先將桂魚(yú)摔昏，身上涂抹一層陳醋，然后用刀面從尾往魚(yú)頭方向往前推，將魚(yú)鱗推刮下來(lái)后洗凈，因?yàn)轸~(yú)鱗片去干凈才能保證桂魚(yú)的鮮美口感。接著去鰓，剖腹開(kāi)膛去肚臟，洗凈血污，剪去胸、腹、脊鰭，在背剖剞一字花刀或十字花刀，用鹽、蔥、姜、紹酒腌制。鍋燒熱放豬油，把兩面抹上醬油的桂魚(yú)煎至兩面金黃，然后另取一鍋，鍋底墊好整條蔥和姜片塊，把煎好的魚(yú)放上面。再取一鍋，注入油燒熱，把肉泥炒熟，加入冬菇粒、紅椒米、豆瓣醬炒幾下加入紹酒、醬油、鹽、白糖及清水，燒開(kāi)后倒入碼好魚(yú)的鍋內(nèi)，把魚(yú)鍋端上火，先用大火燒開(kāi)，再移至小火上燜約十五分鐘，待湯稍干魚(yú)已燒透味，挑出整蔥、姜塊、加入香醋，然后晃動(dòng)鍋身，大火收汁。然后將魚(yú)取出裝盤(pán)，原來(lái)的炒鍋繼續(xù)上火，加入蔥花和鮮紅椒粒、紫蘇末，淋點(diǎn)包尾油，然后把配料汁澆在魚(yú)身上即成。
注：汁要收濃，但不能收干，要亮油，此菜不勾芡。
9、燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收干使菜肴熟透。
操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也更小，一般在半小時(shí)以上。
典型菜肴有：黃燜兔，蠔油燜鴨，黃燜魚(yú)酥，黃燜冬筍，青筍燜雞等。
湘菜的“燜”
1、油燜
用大油鍋原料炸過(guò)后，再放湯燜，至湯汁收干，稱(chēng)為油燜。例如“油燜春筍”，春筍去筍殼，不用水洗，切成塊，走油炸過(guò)后，放豬肉泥炒熟加干菜（酸菜）干紅椒末煸炒入味后，放肉湯小火燜至酥脆。
2、黃燜
黃燜是用小油鍋把原料煸炒后再燜制稱(chēng)為黃燜，例如黃燜鱔魚(yú)，將新鮮的鱔魚(yú)段入油鍋煸炒至酥軟，然后炒姜絲、蒜片、黃瓜條、紅椒、紹酒、鹽等，入味后再放入高湯中火燜制，黃燜要求味濃，鱔魚(yú)酥香軟爛，料多湯適量，不掛糊，也不勾芡，要吊點(diǎn)醋。出鍋放點(diǎn)紫蘇葉，從這個(gè)菜可以看出黃燜的菜要求味濃料爛，料多湯少，而且不掛糊勾芡。
10、燉
食物加滿水放入鍋內(nèi)，或加蔥姜酒調(diào)味，以小火慢燉至菜熟爛。
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開(kāi)后下主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉。
燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
典型菜肴有：歸芪燉雞，雪豆燉蹄花，牛蒡燉排骨等。
燉有以下兩種方法：
不隔水
不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。
隔水
隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。
11、蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法�？煞智逭簟⒎壅�、釀?wù)舻取?br />
典型菜肴有：清蒸——清蒸全雞，清蒸鱖魚(yú)，清蒸肉蟹，蟲(chóng)草鴨子，清蒸雞蛋；粉蒸——粉蒸肉，粉蒸魚(yú)，粉蒸雞，粉蒸牛肉，粉蒸海參，荷葉蒸肉；旱蒸——太白雞，富貴鴨，旱蒸燒白。
湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上漿蒸、酒糟蒸（湘菜大師鄧志明經(jīng)驗(yàn)分享）
蒸菜最大的特點(diǎn)是蒸汽水導(dǎo)熱，水開(kāi)后最高溫度在100℃-105℃之間，能更多保存原料的原汁原味，蒸制的前后外形變化不大，為講究造型的工藝菜而廣泛適用，如許菊云大師全國(guó)獲獎(jiǎng)的“柴把桂魚(yú)”就是很好的例證。
首先講清蒸，清蒸是指單一主料，單一口味，原料直接調(diào)味蒸制。如清蒸鱸魚(yú)。剖魚(yú)后，將脊背處各劃一刀，在沸水中燙一下，既去腥，又便于快速成熟，縮短加熱時(shí)間。大火8分鐘，蒸后出籠，可放上蔥姜，淋上燒至九成熱油，再澆上調(diào)制好的熱蒸魚(yú)汁即可。又比如清蒸整雞是將子母雞殺后，用小開(kāi)的方法去內(nèi)臟，斬去雞腳、翅尖，用開(kāi)水燙后再清去細(xì)毛，頸部淋巴等，用鹽和紹酒擦遍雞身，雞腹朝下，入湯盅子，灌湯撒胡椒粉蒸制酥爛。
第二是粉蒸。這里的粉是指五香米粉，即將大米200克，糯米100克、八角茴半個(gè)，小茴香15粒，花椒10粒，下鍋炒成黃色，用粉碎機(jī)打成粗粉（不要打太細(xì)了）。常見(jiàn)菜有粉蒸肉，選用鮮五花肉，切厚片，用腐乳汁、紹酒、鹽、醬油少許糖拌勻腌十分鐘，將五香米粉拌勻，沾滿米粉，再一片一片扣入敞碗中，再將清水勾兌的生抽倒入盆中，上籠蒸爛即可，肉滑香爛。其他的代表菜還有小籠粉蒸牛肉，粉蒸魚(yú)、粉蒸鴨等。
第三是包蒸。即原料腌制后用網(wǎng)油、荷葉或綠菜葉包好入籠蒸，代表菜有菜包蝦、荷葉（香）粉蒸雞。
第四是上漿蒸，常見(jiàn)有三絲魚(yú)卷、柴把桂魚(yú)等，將鮮嫩的魚(yú)片、魚(yú)絲用雞蛋清、淀粉上漿后，再蒸的方法。
第五是酒糟蒸，如糟蒸魚(yú)，將肉厚的青、草、鯉魚(yú)去掉頭尾，將魚(yú)剁成6厘米見(jiàn)方的魚(yú)塊，用鹽、花椒子、紹酒腌三天后，用干凈布抹干水分，掛了晾過(guò)二三天風(fēng)干。然后用糯米做甜酒糟，白酒加點(diǎn)白糖拌勻（也可以放點(diǎn)紅曲米），裝入密封的壇子里，過(guò)半個(gè)月就成了糟魚(yú)。制作時(shí)，直接從壇子里將魚(yú)塊夾出來(lái)放點(diǎn)熟豬油上籠蒸20分鐘，即可食用。注意加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)，同類(lèi)的菜，糟蒸鴨塊。
12、汆
氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也是一種旺火速成制作菜肴的烹調(diào)方法。
氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。
將食物由鍋邊傾入燒滾的湯里，待再次水滾時(shí)加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)。
典型菜肴有：氽肉片湯，氽丸子、酸菜氽白肉等。
13、煮
煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開(kāi)，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。
煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng)。
典型菜肴有：冬瓜湯，丸子湯，蘿卜連鍋湯；水煮肉片，水煮牛肉，水煮鱔魚(yú)，紅湯魚(yú)等。
煮的學(xué)問(wèn)
煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多技巧。
煮掛面：不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。
煮餃子：俗語(yǔ)講“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡”。敞開(kāi)鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。
煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開(kāi)鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒，這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)外溢。
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會(huì)受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見(jiàn)開(kāi)就行，也不要在火上開(kāi)一段時(shí)間，而是要見(jiàn)開(kāi)后離火，然后再移火上見(jiàn)開(kāi)，再離火落開(kāi)，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。
煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過(guò)早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時(shí)，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小撮茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。
14、燴
燴是將湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。
把數(shù)種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。
用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
典型菜肴有：芙蓉雞片，魷魚(yú)燴肉絲等。
15、熗
熗是把切配好的生料，經(jīng)過(guò)水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
16、拌
把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和拌勻，待入味即可供食。
可分涼拌、熱拌等。
17、腌
腌是冷菜的一種烹飪方法。
是把洗凈瀝干的原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用鹽或醬油、調(diào)味品加以涂抹，使原料中的部分水分排出，調(diào)料滲入其中。
腌的方法很多，常用的有鹽腌、醬腌、糟腌、醉腌。
18、烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。
烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味。
可分干烤、生烤、炭烤等。
典型菜肴有：烤乳豬，烤雞，烤鴨，烤鵝，烤羊肉，烤魚(yú)，烤土豆，燒烤等。
19、烘
食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上，下以小火將食物慢慢烘干。
20、鹵
鹵是把生或熟的食物，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜烹調(diào)方法。
21、熏
熏是將已經(jīng)烹調(diào)好處理熟的的主料，用點(diǎn)燃的茶葉、松枝成煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。
可分生熏、熟熏等。
22、風(fēng)
食物以鹽、酒、香料腌制陰干，利用風(fēng)力把食物的水份完全風(fēng)干以便久存。
23、焗
將肉類(lèi)食物調(diào)味后以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內(nèi)，以小火慢燒而成。
典型菜肴有：鹽水焗雞。
24、卷
卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
25、滑
把上薄漿的雞鴨魚(yú)豬等的肉片用燒開(kāi)的水或熱鍋冷油滑開(kāi)使原本塞牙的肉質(zhì)變嫩且口感好。
26、煨
食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。
典型菜肴有：壇子肉，紅棗煨肘，參麥甲魚(yú)等。
27、燙
食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝干再回鍋?zhàn)髌渌胝{(diào)。
28、涮
食物切薄片放在鍋中滾湯內(nèi)來(lái)回涮熟，沾綜合調(diào)味醬吃。
29、滾
食物放入滾水或滾湯內(nèi)，使之短時(shí)間煮熟。
30、羮
又稱(chēng)糊或濃湯，為材料煮高湯后，勾芡而成之煮湯方法。
31、醬
食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
32、泡
蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開(kāi)水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食。
有鹽水泡及糖醋泡兩種。
33、拼
葷、素菜分別烹制好，切片或塊，有序排在一大盤(pán)內(nèi)。亦稱(chēng)冷盤(pán)或拼盤(pán)。
34、凍
凍是利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍；或者食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結(jié)為凍。
凍是一種冷菜烹調(diào)方法。
35、扣
主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂，上放佐料及調(diào)味品，入蒸籠蒸熟，吃時(shí)倒扣在盤(pán)上。
36、醉
葷菜用好酒浸泡些時(shí)，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
37、糟
干的魚(yú)類(lèi)或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時(shí)加佐料蒸熟。
典型菜肴有：酒糟魚(yú)，酒糟肉。
38、酥
食物以熱油炸熟、取出晾冷卻后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
39、甜
食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。
40、拔絲
拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過(guò)的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。
典型菜肴有：拔絲香蕉，拔絲蜜橘，拔絲土豆，拔絲丸子等。
41、蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。
典型菜肴有：蜜汁蓮藕，蜜汁粱柚，蜜汁蓮米，蜜汁火腿，蜜汁桃脯，龍眼果凍等。
42、沾糖（掛霜）
將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好的糖漿的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。
掛霜主要用于制作甜菜，是中國(guó)烹飪甜菜的基本技法之一。
典型菜肴有：玫瑰鍋炸，糖沾羊尾，怪味花仁，醬香桃仁等。
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